Abdallah-Najib Refaïf
Journaliste culturel, chroniqueur et auteur.Plats de pauvres et mets de riches
Longtemps considérée comme la nourriture des plus modestes, la cuisine populaire connaît aujourd’hui une véritable revalorisation. Des plats autrefois méprisés ou simplement perçus comme ordinaires deviennent tendances, portés par des dynamiques économiques, sociales et culturelles.
L’adage ou aphorisme de philosophe qui dit qu’"on est ce qu’on mange" est lourd de sens et peut en avoir au moins deux. Une interprétation sociologique dira qu’on peut être jugé ou essentialisé par ce qu’on mange ; une autre plutôt physiologique ou sanitaire avancera qu’on préserve ou détruit sa santé selon ce qu’on ingère ou consomme. Ce sont, dès lors, les styles alimentaires qui déterminent ou essentialisent, si bien que les pauvres qui se portent comme ils peuvent, mangent ce qu’ils peuvent acquérir ou ce qui est dans leurs moyens ; et de même pour les riches.
À ce propos, dans un de ses sketches, l’humoriste Coluche interprète pour en rire la Genèse à sa façon : "Dieu a dit : je partage en deux, les riches auront de la nourriture, les pauvres de l’appétit".
La nourriture a, depuis la nuit des temps, été un marqueur social ou anthropologique pour tous les mangeurs humains tout au long de évolution de ces derniers et des changements de leurs habitudes alimentaires. Mais comme tout évolue et tout change, si rapidement et brusquement, on pourrait revenir au vieil adage cité au début en se posant la question dans son acception sociologique : est-on vraiment ce qu’on mange de nos jours ?
Cette question a été suscitée par la lecture au hasard d’une information relative à un met de pauvres, publiée par un journal français circulé triomphalement chez nous. Le titre de cette info, tout aussi interrogatif, se demande : "Pourquoi la bessara est la soupe tendance de 2025 ?". L’introduction de l’article souligne d’emblée que la "bessara est un plat populaire dans plusieurs pays du Maghreb, notamment au Maroc et en Algérie". (Allons bon ! A l’Est de nos frontières, des voisins ronchons vont encore crier que c’est faux, qu’elle a été inventée par eux et pour eux, tout en se précipitant pour l’inscrire à l’Unesco, à bout de souffle et à bout de nerfs, dans une hallucinée course à l’échalotte).
Mais passons et revenons au dit article, lequel poursuit avec emphase : "Cette soupe (sic) épaisse à base de fèves ou de pois cassés est bien plus qu’une simple recette : c’est un symbole de simplicité, de partage et de réconfort". Si on peut être d’accord pour la "simplicité et le partage" et moins avec le "réconfort", on peut difficilement admettre que la bessara soit une soupe.
En France, on distingue bien la soupe du bouillon, du potage et ce dernier du velouté. Un peu comme on différencie chez nous la harira de la chorba ou d’autres recettes et mets liquides. Mais qu’importe, me dira cet ami ancien pauvre qui, apparemment, n’en a que trop soupé : l’essentiel, c’est qu’on parle en bien à l’étranger de cette bouffe des gens de peu si longtemps méprisée.
En effet, c’est la revanche du pauvre, mais la bessara n’est pas la seule recette à jouer les transfuges de classe, chez nous comme ailleurs. On compte des dizaines de plats ou mets dits de pauvres qui sont devenus des aliments de riches. A leur tête, on trouve l’une des denrées les plus chères : les œufs d’esturgeon dont on extrait le caviar. S’il se vend en Europe à plus de dix mille euros le kilo, ce met rare et recherché n’a pas toujours été aussi prestigieux.
En effet, il parait qu’en Europe, on le donnait jadis aux cochons et qu’on l’utilisait pour fertiliser les sols au XVIIIᵉ siècle avant que les tsars ne lancent la mode gastronomique, suivis et mimés par toute une aristocratie européenne.
La même promotion a été enregistrée par le homard sur les côtes américaines de l’Atlantique où on le surnommait "le cafard des mers". Il y a également le succès du saumon fumé inventé par les Indiens d’Amérique du Nord et autres peuples des régions septentrionales du globe qui avaient développé une technique du fumage servant à conserver plus longtemps ce poisson. Enfin, on peut citer tant d’autres recettes, plats ou produits qui ont été surclassés pour devenir des mets rares servis au quotidien aux riches ou destinés aux grandes fêtes et festins tels que les huîtres ou le foie gras.
Plus près de chez nous, on ne compte plus les recettes et produits ayant connu le même surclassement ces dernières années, dont certains, il est vrai, pour des raisons économiques ou climatiques. En effet, si la rareté, et donc la cherté, par exemple de l’huile d’olive ou de la figue de barbarie peut s’expliquer par ces facteurs conjoncturels, d’autres mets relèvent surtout d’un changement, subi ou consenti, dans les habitudes alimentaires de la population.
Le concept du nouveau, du clinquant et bon marchés, lancé par l’industrie de l’agroalimentaire et la force de frappe marketing qui l’accompagne, a disrupté les modes et régimes alimentaires. Dans le même temps, et paradoxalement, on assiste de plus en plus à la résurgence d’une autre tendance : celle de la "téroirisation". Elle consiste à promouvoir les produits du terroir liés aux traditions et au faire-savoir d’une région qui vont être labellisés et localisés géographiquement dans le but d’être valorisés et identifiés. Destiné au marché urbain, et plus particulièrement à des consommateurs citadins aisés, le produit du terroir peut être considéré comme un transfuge de classe qui a gagné une valeur sociale.
Enfin et pour conclure, s’il est un plat millénaire qui a traversé les siècles en transcendant les goûts, les cultures, les classes sociales et les différences régionales, c’est bien le couscous. Ce repas collectif et de partage est devenu "le plat du jour" de tous les vendredis que Dieu fait dans les restaurants, cafés et snacks du pays. Un seul changement cependant : autre temps, autres mœurs, il est servi en portion individuelle et il est de moins en moins offert gratuitement aux mendiants devant les mosquées après la prière du vendredi. D’un plat collectif et solidaire, il est devenu un repas individuel et solitaire.
À l’international, sa renommée n’a rien à envier à celle de la pizza et le dernier sondage publié en début d’année, réalisé par l’institut CSA, classe le couscous à la quatrième place dans le top 10 des plats préférés des Français. C’est un résultat à cogiter après l’avoir laissé bien mijoter. D’autant que le couscous passe devant des plats traditionnels et typiquement français tels la blanquette, le bœuf bourguignon et la quiche lorraine. C’est sans doute ce que sous-entendait ironiquement le leader politique Jean-Luc Mélenchon dans un débat franco-français avec l’insatiable "bouffeur" d’immigrés, Eric Zemmour : "Tout le monde mange du couscous et des merguez dans ce pays, l’intégration est réussie".
