Un avant-projet de décret pour assurer la qualité et la sécurité sanitaire du sel alimentaire

Élaboré par le ministère de l’Agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts, cet avant-projet de décret fixe les conditions à même d'assurer la qualité et la sécurité sanitaire du sel de qualité alimentaire, destiné aussi bien à la vente directe au consommateur qu'à l'industrie alimentaire. Ses dispositions ne s'appliquent pas aux opérations d'extraction du sel.

Une nouvelle réglementation pour accompagner le développement du marché

Ce texte vise essentiellement à :

- définir certaines catégories de sel mises sur le marché, telles que le sel destiné à l'industrie, le sel d'assaisonnement, le sel allégé en sodium, la fleur de sel et le gros sel ;

- fixer les exigences spécifiques de la fleur de sel et du gros sel ;

- rendre obligatoire l'iodation du sel destiné aussi bien à la vente directe au consommateur qu'à l'industrie alimentaire, à l'exception de la fleur de sel et du gros sel ;

- rendre obligatoire l'iodation du sel alimentaire utilisé en tant qu'ingrédient dans les produits alimentaires transformés importés ;

- supprimer l'exigence relative à la mention de la teneur en iode dans l'étiquetage ;

- préciser de façon claire les modalités d'étiquetage et d'emballage du sel alimentaire ;

- fixer le modèle du logo représentatif du sel iodé (image ci-dessous).

La révision de la réglementation en vigueur, relative au sel alimentaire, a pour but d'accompagner le développement de ce marché, notamment l'apparition de nouveaux types de sel, tels que le sel allégé et le sel d'assaisonnement, les difficultés technologiques liées à l'iodation de la fleur de sel et du gros sel, et l'application des décisions du ministère de la Santé de généraliser l'iodation du sel utilisé comme ingrédient dans les produits alimentaires fabriqués localement ou importés.

Ce texte a été élaboré à la suite d’une large concertation avec les départements ministériels concernés (Santé, Energie, Industrie) ainsi que les professions concernées, à savoir la Fédération des industries de la conserve des produits agricoles du Maroc (FICOPAM) et l'Association de production et de l'industrie du sel (AMPIS).

Les différentes dénominations du sel alimentaire

Ce texte revoit par ailleurs les caractéristiques du sel de qualité alimentaire. Ce dernier est défini, par cet avant-projet de décret, comme étant "un produit cristallin, qui se compose principalement de chlorure de sodium (NaC1) et provenant de la mer, des gisements de sel gemme ou des saumures d'origine naturelle".

Ce sel ne peut être commercialisé que sous les dénominations ci-après :

-"Sel de table" ou "Sel de cuisine" : le sel de qualité alimentaire qui contient au moins 97% de chlorure de sodium par rapport à l'extrait sec, non compris les additifs, et dont le taux d'humidité n'excède pas 5% ;

-"Sel d'assaisonnement" : le sel de table auquel ont été additionnés des légumes, des épices et/ou des herbes aromatiques séchées et broyées ;

-"Sel allégé en sodium" : le sel de table auquel a été additionné le chlorure de potassium dans une proportion allant de 30% à 50% ;

-"Fleur de sel" : le sel de qualité alimentaire, qui contient au moins 92% de chlorure de sodium par rapport à l'extrait sec, composé d'une fine pellicule de cristaux blancs avec une granulométrie inférieure ou égale à 4 mm, qui fleurit à la surface des bassins d'évaporation des eaux salées, lorsque l'eau se concentre et s'évapore sous l'action du soleil et du vent, et qui est obtenu sans aucun traitement autre que le séchage, et dont le taux d'humidité n'excède pas 7% ;

-"Gros sel" : le sel de qualité alimentaire composé de cristaux denses ayant un diamètre inférieur ou égal à 6 mm, obtenu par cristallisation naturelle sur le fond des bassins d'évaporation des eaux salées.

Les trois premiers types de sel doivent être additionnés d'iode sous forme d'iodate de potassium (KI03) dans une proportion telle que le produit à la sortie de l'usine contient 20 à 40 mg d'iode (33,7 à 67,5 mg de KI03) par kg de sel, précise ledit texte.

La mise sur le marché de ces trois types de sel non iodés est considérée comme une opération illicite. Cette iodation doit être effectuée avec un matériel adapté, dont les spécifications sont fixées par arrêté conjoint de l'autorité gouvernementale chargée de l'agriculture et de celle chargée de la santé. Et seuls les additifs alimentaires autorisés par la réglementation en vigueur peuvent être utilisés pour le traitement du sel de qualité alimentaire. Toutefois, la fleur de sel doit être exempte d'additifs.

Cet avant-projet de décret indique également que, lors de la commercialisation du sel de qualité alimentaire à un consommateur final, la teneur minimale d'iode constatée par l'analyse du sel iodé ne doit pas être inférieure à 15 mg par kg de sel.

Le sel destiné au consommateur emballé dans des contenants de 1 kg au plus

Le sel de qualité alimentaire doit être emballé et conditionné, selon les modalités fixées par arrêté de l'autorité gouvernementale chargée de l'agriculture, dans des contenants adaptés, fermés, propres et secs et permettant de préserver sa qualité et sa sécurité sanitaire.

Ces contenants doivent être composés de matériaux destinés à entrer en contact avec des produits alimentaires qui répondent aux exigences fixées conformément aux dispositions de l'article 53 du décret susvisé n°2-10-473, pris pour l'application de certaines dispositions de la loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

Lorsqu'il est destiné au consommateur final, le sel de qualité alimentaire, à l'exception du gros sel, doit être emballé dans des contenants ne dépassant pas 1 kg de poids net.

Par ailleurs, les établissements et entreprises de traitement, d'emballage, de conditionnement, d'entreposage, de transport, de distribution et de mise en vente du sel de qualité alimentaire, doivent être autorisés sur le plan sanitaire. Les exploitants de ces établissements ou entreprises doivent assurer la traçabilité de leurs produits.

En ce qui concerne l'étiquetage du sel de qualité alimentaire préemballé, il doit comporter en outre :

- la mention "sel à usage industriel" si le sel est destiné à l'usage en industrie alimentaire ;

- pour le sel iodé, la mention "sel iodé" en caractères apparents et lisibles ;

- le terme "extra-fin" pour un sel dont 80% des particules passent à travers un tamis à mailles de 0,5 mm ;

- le terme "fin" pour un sel dont 80% des particules passent à travers un tamis à mailles de 1,3 mm ;

- la mention de l'origine marine ou autre du sel.

Un délai de 12 mois pour se conformer à ce texte

Les dispositions de ce décret entrent en vigueur à compter de sa date de publication au Bulletin officiel, date à laquelle est abrogé le décret n°2-08-362 relatif à l'iodation du sel destiné à l'alimentation humaine.

Les établissements et entreprises, ainsi que les importateurs exerçant leurs activités à la date d'entrée en vigueur de ce décret, disposent d'un délai de douze mois, à compter de cette date, pour s'y conformer.

Les ministres de l'Agriculture, de la Santé, de l'Industrie et de la Transition énergétique sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret qui sera publié au BO.

Rappelons qu’outre le décret n°2-08- 362, l'iodation du sel destiné à l'alimentation humaine est régie actuellement par :

- les dispositions prévues par l'arrêté conjoint du ministre de la Santé publique et du ministre de l'Energie et des mines n°2029-96 de 1996, fixant les conditions de déclaration pour la fabrication du sel alimentaire, les spécifications de ce sel et du matériel utilisé pour son iodation ;

- l'arrêté conjoint du ministre de la Santé et du ministre de l'Agriculture et de la pêche maritime n°1486-09 de 2009, fixant la concentration de l'iode dans le sel à la fabrication et à la distribution ;

- l'arrêté conjoint du ministre de l'Agriculture et de la pêche maritime, du ministre de la Santé et du ministre de l'Industrie, du commerce et des nouvelles technologies n°863-10 de 2010, définissant les caractéristiques auxquelles doit répondre le sel destiné à l'alimentation humaine.

Logo représentatif du sel iodé