Les conditions sanitaires et hygiéniques des abattoirs constituent depuis longtemps un vrai casse-tête pour les pouvoirs publics. Mais l'alerte s’est réellement déclenchée après la publication en juillet 2017 d’un référé de la Cour des comptes sur la gestion des abattoirs.

Basé sur des travaux de contrôle réalisés par les cours régionales des comptes entre 2007 et 2015, le référé relève plusieurs carences au niveau des conditions hygiéniques et sanitaires des abattoirs qui impactent la qualité des viandes produites, dont :

• l'emplacement inadéquat des locaux des abattoirs ;
• l'absence d’une chaine d’abattage qui sépare le secteur propre du secteur souillé ;
• la non-conformité des murs et des sols aux normes ;
• le défaut de raccordement des abattoirs aux réseaux d’eau potable, d’électricité et d’assainissement.

De manière plus globale, ces insuffisances concernent la non-application de la réglementation régissant les abattoirs. La cour a noté que plusieurs abattoirs sont incapables de se conformer aux normes sanitaires, hygiéniques et d’équipement, définies par un cahier des charges auquel ils sont soumis.

Plus choquant encore, la cour a constaté que certaines viandes rouges provenant des abattoirs non agréés par l’ONSSA étaient toujours en circulation sur le marché. Or, le décret de 2012 relatif au contrôle de salubrité des viandes foraines dispose que seules les viandes foraines certifiées par l’ONSSA peuvent être mises en vente sur le marché.

Les communes, pointées du doigt

L’article 83 de la loi organique sur les communes attribue aux conseils communaux la compétence de créer et de gérer des abattoirs. Il incombe donc principalement aux communes de rendre leurs abattoirs conformes aux normes sanitaires et hygiéniques.

Dans sa réponse au référé de la Cour des comptes sur les abattoirs, le ministère de l’Agriculture a pointé du doigt « le manque de volonté et l’insuffisance des moyens mobilisés par les communes pour mettre à niveau leurs abattoirs ». On peut également lire dans la réponse du ministère que « les boucheries continuent à être autorisées par les collectivités territoriales sans l’avis préalable des services de l’ONSSA, et que les conditions de commercialisation des viandes n'y respectent pas les exigences en vigueur dans la plupart des cas ».

La gestion déléguée et l'implication du privé comme options

Quelle solution se présente alors ? La Cour des comptes avait considéré, dans son référé, que la gestion déléguée ou l'intervention de l'investissement privé peuvent constituer des leviers pour mettre à niveau les abattoirs.

Le ministère de l’Agriculture s’est engagé depuis 2009 sur la voie de l’externalisation de la gestion des abattoirs communaux. Deux contrats programmes ont été conclus pour les périodes 2009-2014 et 2014-2020 afin de mettre à niveau et moderniser les abattoirs existants et d'en créer de nouveaux, conformes aux normes. Ces contrats ont notamment permis de créer un abattoir intercommunal à Al Hoceima et 3 abattoirs privés agréés à Meknès, Beni Mellal et Taroudant.

Bien que prometteuses, ces actions ne sont pas suffisantes. Sur les 184 abattoirs qui se trouvent dans le périmètre urbain, 92% sont directement gérés par les communes, le reste est géré soit par location, soit par une société de développement local (cas de Casablanca).

Le rappel à l’ordre de l’ONSSA

l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires dispose d’un cahier de prescription spéciales (CPS) clair qui fixe les conditions auxquelles doivent répondre les abattoirs pour être agréés. Ces conditions renvoient aux exigences sanitaires et hygiéniques d’installation, d’équipement. Voici quelques exemples de ces conditions :

• Les abattoirs doivent être reliés au réseau d’eau potable, d’assainissement et d’électricité ;
• Les abattoirs doivent comporter une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé ;
• Les murs et les sols doivent être résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter ;
• Les chaines d’abattage doivent être conçues de façon à empêcher tout contact de la viande avec le sol ;
• Le personnel affecté à l’abattage doit porter des vêtements propres au début de chaque journée, se laver et se désinfecter les mains plusieurs fois au cours de la même journée ;
• Le personnel manipulant des viandes fraîches doit porter des coiffes et des chaussures propres, faciles à nettoyer et à désinfecter.

Le CPS comporte aussi des conditions d’hygiène strictes pour les opérations d’abattage et de préparation des viandes. Il est par exemple interdit de retarder l’abattage des animaux une fois ces derniers introduits dans la boucherie, ou encore de nettoyer la viande à l’aide d’un linge ou d’autres matériaux.

Mais qu’en est-il du respect du CPS dans le terrain ? Seuls 8 abattoirs sont aujourd’hui agréés par l’ONSSA (Casablanca, Meknès, El Jadida, Moulay Yacoub, Taroudant, Al Hoceima, Laayoune, Beni Mellal). L'abattoir de Casablanca est géré par la société de développement local Casa Prestations, celui d'Al Hoceima est intercommunal, et ceux de Meknès, Beni Mellal et Taroudant sont privés. 

En juillet 2019, et à quelques jours de l’Aid Al-Adha, l’ONSSA a décidé de suspendre ses inspections dans les abattoirs non conformes aux normes sanitaires et hygiéniques. Cette décision a été vite saluée par l’Ordre des vétérinaires qui a indiqué que seuls 8 abattoirs sur 900 étaient agréés par l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires.

L’annonce de fermeture

La décision de fermeture se présente parfois comme la seule solution pour mettre fin aux abattoirs non conformes. Plusieurs d'entre eux ont été ainsi fermés par les autorités locales, dont les deux derniers de Tit Méllil et Médiouna. Avant leur fermeture, les abattoirs concernés reçoivent un rappel à l'ordre écrit de l'ONSSA et un ultimatum pour se conformer rapidement aux normes.